釣り魚をサバく包丁にもこだわりを・・・

2012年09月06日

先日は釣り魚を食べるときの醤油の話題でしたが

みなさんは自分で釣った魚を

どなたがサバいておられます？

 

わがやでは

おじーもやりますけども（私の父）

最近では私が主にやりますねー

 

鮮度よく持ち帰って

きれいにサバいて

最高の味付けで（醤油で）

美味しくいただく

 

これもこだわりなんですねー

 

魚をサバくのに重要なのが包丁です

特に三枚におろすなどの下ごしらえをする出刃包丁が

しっかりしたものでないと

大ダイなどはうまくサバけません

 

このほど出刃包丁を新調しました

これまでのものはおじーが購入したもので

これも10年以上は使い込みましたかねー

 

大工職人だったおじーが

常に研ぎをかけてくれているので

いつでも最高の状態でスタンバイOKですが

 

もともと刃渡り１８０ｍｍだったと思われる出刃は

ずいぶんやせ細ってしまい短くもなってしまっています

さすがに鋼部分も研ぎに耐えられなくなったのか

切れが悪くなっているようにも感じてました

 

そして市内の専門店を回って

店主の話も聞きながら

ご覧の出刃を購入しました

 

購入価格は25,000円

少しまけてもらいましたが

 

店主の話ですと

和包丁では有名な

堺の職人が造り上げた良品で

プロの料理人が使ってもそん色ないものだそうです

 

予算は20,000円までと思っていましたけども

鋼の違いでこちらを選んだわけです

 

今回少し勉強になりました

 

日本の鋼製造のほとんどは

地元島根県の安来市にある

日立金属安来工場で製造されています

 

そのことから安来鋼とよばれ

和包丁などの原料はここで製造されているのです

 

この地域では良質の砂鉄がとれることから

たたら製鉄の文化が伝わることでも有名ですね

日本刀の鍛冶職人などでも有名です

 

さて、この原料の鋼にもいろいろなランクがありまして

黄紙、白紙、青紙と分かれていて

青が上ランクで価格も高くなるんですねー

 

鋼の違う包丁を使い分けて

その違いが私どもなどに解るはずもありませんが

これも一つのこだわり

 

ここは最高ランクの鋼で製造されたモノを・・・・

というわけです

 

実はおじーと一緒に使うということで

おじーが購入費の20,000円を

ぽーんとくれていたんですねー

 

そして追加分を

私の小遣いから出したというわけです

 

店主も

「これなら一生もんです」・・・というのでねー

この決め台詞に負けました

 

次に欲しくなるのは

柳刃（刺身包丁）ですわー

これの青紙鋼になると30,000円から・・・・

 

当分は無理かなー

 


 

古い出刃は

小魚などのサバきに使います

 

先日ウナギのサバきでも出てきた

ウナギ専用包丁

 

これもかなりよい鋼が使ってあることがわかりました

白紙以上のもののようです

どうりで切れ味抜群ですもの