質問：ヒラマサを冷凍保存するには・・・

2013年09月17日

この週末は台風にほんろうされた週末でした

14日にはマルキューのスタッフ懇親会を兼ねた

新製品テスト釣行会が宇和島沖でありまして

そのまま帰らずに高知へ

娘の野球観戦です

 

そして台風18号の接近で

初日は途中で中断してノーゲームに・・・

翌日は台風一過の晴天に恵まれて

初日予定されていた2試合を戦い2連勝

 

予定されていた決勝戦や順位決定戦は中止となりました

これらの様子は画像の準備ができましたら

おいおいにアップしていきたいと思います

 

本日の本題は

質問コーナー

 

先日の講習会でのこと

参加者の方からこんな質問をメモでいただきましたので

遅くなりましたが

私なりに回答いたしますね

 

ヒラマサは日持ちがする魚と聞きましたが

冷凍保存する場合の下処理をどの程度までやっておいた方がいいのか

またどのような点に注意しておけばいいのか

という内容です

 

どの魚であっても冷凍となると

一番に処理しておかなくてはならないのが

「血」です

特に腹を開けた時に身の方に見える

背骨付近に通る血合いの部分

 

ヒラマサやハマチ類は

特にこの部分に大量の血が残るものです

それと頭部のエラの周辺ですね

 

これを完全に取り除くことが大切です

 

このことを考えると

頭部を切り落とし

三枚おろしにした状態で

身だけのブロック状にしてから

サランラップで密閉し冷凍保存します

 

注意点としては

解凍しておいしくいただくには

冷凍後、2週間以内が良いといわれていますが

刺身でいただくなら

1か月以内には食べたいものです

 

それから解凍は

最近の冷蔵庫には

解凍専用のチルド室とかパーシャル室とかあるようなので

ゆっくり解凍した方が旨みとなるドリップが損なわれないようです

 

また、新鮮なうちにすぐに処理して

冷凍庫へぶち込んだ方がいいように思いますが

     

血を完全に抜くという意味から

ブロックにしてからも

骨側の方にキッチンペーパーなどを敷いて

いったん冷蔵庫で数時間寝かせておいて

余分な水分を取ってから冷凍した方がいいようです

 

問題は皮を引いた状態で保存するかどうかですが

わたし的には、食べる直前に引いた方が見た目が良いように思います

 

冷凍庫の性能もよくなってきているようですから

後は素早く急速冷凍することがいいようです

保存期間を延ばすには

－５０℃～－６０℃の業務用クラスであれば

最高でしょうが

わが家の物は最高－３０℃の表示となっております

 

余談ですが

わが家では

刺身はとにかく生ですぐにいただくようにして

 

保存用は煮たり焼いたりがほとんどです

特に焼く場合は

切れ目を入れて塩をした状態で冷凍保存し

解凍せずにそのままグリルに入れて焼きあげます

 

こうすると旨味が逃げずに

余分な油は落ちて

カリカリっとこんがり焼きあがります

 

アユなどもそうですね

これは少し表面を濡らして

塩がくっつけば

凍ったまま焼きます

 

鮎以外は

何にしても

エラだけは必ず取り除くことをおススメします

 

エラから臭みが回ります

 

現在も絶好調が続いているヒラマサですから

１１月、１２月も期待が持てますねー

釣りも、食も

楽しみでなりません

 

大変遅くなってしまいましたが

以上、よろしくお願いします